Merhabalar, ben Şafak Erten. JW Marriott Istanbul Bosphorus'un Executive Şefiyim. Yurt içinde ve yurt dışında çeşitli otellerde görev yaptım. Şu anda da İstanbul'dayız.
Octo İstanbul, eşsiz deniz manzarası eşliğinde Türk mutfağı sunan bir restoran. Biz burada menülerimizde ve ürünlerimizde daha çok sürdürülebilir Türk mutfağına odaklandık. Öncelikle bunu misafirlerimize anlatmaya çalışıyoruz.
Sürdürülebilir Türk mutfağı ya da sürdürülebilir gastronomi nedir?
Bir ürünü gidip yerinde görmek, o ürünü orada işlemek, bir zeytinin hasadını yapıp zeytinyağına dönüşme sürecini görmek, bir narın nar ekşisi oluncaya kadar geçirdiği tüm aşamalara tanıklık etmek ve bunları misafire en doğru şekilde anlatarak tabaklara yansıtmaktır. Biz de Octo'da tam anlamıyla bunu yapıyoruz ve bunu başardığımızı düşünüyoruz.
Menümüzü kurgularken aslında Türkiye'den ve bu coğrafyadan ilham aldık. Çünkü yedi bölgemiz, müthiş bir coğrafyamız ve sonsuz denebilecek bir ürün çeşitliliğimiz var. Bir nar ekşisini tatmak için buradan Hatay'a yaklaşık 1.090 kilometre yol gidiyoruz. Urfa'ya gidiyoruz, bambaşka ürünlerle tanışıyoruz. Oradan Ege'ye dönüyor, enginarı yerinde görüp mutfağımıza getiriyoruz. Sonrasında da bunu menümüze hangi sezonda ve nasıl ekleyebileceğimiz üzerine çalışmalar yapıyoruz.
Bizim için en önemlisi, bir ürünün gerçekten Türkiye coğrafyasında yetişmesi ve çiftçiden doğrudan mutfağımıza ulaşması. Octo'nun "Food from Home" konseptini tasarlarken de çıkış noktamız aslında evden gelen lezzetlerdi. Menümüzde kadın girişimcilerden temin ettiğimiz, bizim için çok özel ürünler de bulunuyor. Bunlardan biri de artık biraz meşhur diyebileceğimiz kuskusumuz. Bunu Çanakkale karidesiyle servis ediyoruz. Coğrafi işaretli ürünlerimizden biri olan frik bulgurunu ise kuzu tandırın yanında sunuyoruz. Böyle, hikâyesi olan bir menümüz var.
Mutfak ve servis aslında etle tırnak gibidir; birbirinden ayrı düşünülemez. Misafirden alınan bir siparişin mutfağa eksiksiz iletilmesi için kullandığımız teknolojik altyapılar var. Misafirimiz vegan ya da vejetaryan olabilir, alerjileri bulunabilir. Garson arkadaşımız siparişi girerken gerekli notları sisteme ekleyebiliyor ve biz de hazırlıklarımızı buna göre yapıyoruz.
Otelcilik, restorancılık ve yiyecek-içecek operasyonu 24 saat yaşayan, çok yoğun bir süreçtir. Bu nedenle teknolojinin hızı bizim için çok önemli. Kullandığımız sistemlerin de kesintisiz olarak 24 saat hizmet vermesi gerekiyor. Bu noktada en kıymetli desteği Protel'den alıyoruz.
İyi bir şef aynı zamanda iyi bir maliyet yöneticisidir. Çünkü önemli olan sadece ürünü satın almak değil; onu doğru şekilde stoklamak ve stoktaki ürünü en verimli şekilde kullanabilmektir. Bu konuda Micros'tan destek alıyoruz. Yeni bir ürün siparişi vereceğimiz zaman süreçleri Micros üzerinden yönetiyoruz. Stoklarımızı kontrol ederken de hızlı ve pratik çözümler üretebiliyoruz.
Octo İstanbul, haftanın yedi günü 12.00 ile 23.00 saatleri arasında hizmet veriyor. Misafirlerimiz rezervasyon sistemiyle gelebilecekleri gibi doğrudan da bizi ziyaret edebiliyorlar. Gerçek, doğal ürünleri; lezzeti ve hikâyesiyle birlikte misafirlerimize sunuyoruz.
Octo İstanbul'a bekleriz.
